Для начала следует сказать несколько слов о том, что такое соя в своем изначальном виде. В первую очередь соя — это не средство для похудения, дешевые пельмени или заменитель молока, а самые обычные бобы, родиной которых является Восточная Азия. Здесь они выращиваются вот уже несколько тысячелетий, однако до Европы бобы «доехали» лишь к концу XVIII — началу XIX века.
С небольшим опозданием, вслед за Европой, были произведены посевы сои в Америке и России. Прошло немного времени, и соевые бобы легко внедрились в массовое производство.

Этот вьющийся однолетник с покрытым красно-бурыми волосками стеблем, белыми или фиолетовыми цветками и плодами — бобами чёрного, коричневого или соломенно-жёлтого цвета — является ценной пищевой, кормовой и технической культурой.

СОСТАВ

Семена сои богаты на белок — его содержание в семенах колеблется от 30 до 50%, в зависимости от сорта растения. Есть в сое и масло — 16−27%, причем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны. Токоферолы, содержащиеся в соевом масле, являются биологически активными веществами, они способны повышать иммунитет организма, замедлять его старение, а также полезны мужчинам для восстановления потенции.

А вот углеводов в сое сравнительно немного — примерно 11%. В основном это растворимые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также крахмал, пектиновые вещества и многое другое. Также в семенах сои есть изофлавоноиды, считается, что они предотвращают развитие рака. Соя очень богата на витамины, микро- и макроэлементы. Это такие витамины, как β-каротин, витамины Е, В6, PP, В1, В2, В3. Макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, сера, кремний, хлор, натрий, а также микроэлементы: железо, марганец, бор, алюминий, медь, никель, молибден, кобальт, йод. Также в сое есть такие полезные вещества, как лецитин и генестеин.

Лецитин (Е-322) — фосфолипид особой структуры. Крайне важен для функционирования биологических мембран. Лецитин участвует в обмене жиров и холестерина в человеческом организме. Он оказывает липотропное действие, способствует замедлению процесса накопления жиров в печени и приводит к их сгоранию. Лецитин также снижает синтез холестерина, контролирует правильный обмен и всасывание жиров, имеет желчегонное действие.

Генестеин — вещество, способное на ранних стадиях останавливать развитие некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. А фитиновые кислоты подавляют рост опухолей.

ПОКАЗАНИЯ

Соевые продукты показаны людям, страдающим пищевой аллергией на животные белки. Полезны они тем, кто имеет заболевания сердечно-сосудистой системы: атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь, восстановление после инфаркта миокарда. Соя является диетотерапевтическим средством для диабетиков. Она также рекомендуется при ожирении.

Употребление в пищу соевых продуктов рекомендовано также людям, страдающим хроническим холицеститом и такими патологиями опорно-двигательного аппарата, как артрозы и артриты. Сою рекомендуют употреблять при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях.

ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ

Тофу

Популярный в Японии продукт под названием «тофу» — не что иное, как соевый творог, который готовится в свою очередь из соевого молока посредством свертывания соевых белков при помощи солей кальция. Тофу, согласно исследованиям, обладает рядом полезных свойств, в их числе снижение уровня холестерина в крови и профилактика остеопороза. Тофу также защищает организм от диоксина и, следовательно, снижает риск заболевания раком. Благодаря низкому содержанию жиров и углеводов соевый творог является одним из самых легких белковых продуктов. Сам по себе он имеет довольно слабый вкус, поэтому его обычно едят с острым соусом, а также жарят или кладут в суп. Впитав в себя вкусовые качества ингредиентов, с которыми он готовится, тофу становится очень вкусным.

Соевое мясо

Соевое мясо — это текстурат из концентрата соевого белка, своеобразный продукт пористой структуры. По своей пищевой и энергетической ценности соевое мясо может без всякого ущерба заменить человеку обычное мясо. Соевое мясо христианам можно есть в пост; с точки зрения иудаизма его можно употреблять с молочными продуктами, и оно необходимо вегетарианцам, так как восполняет потребность организма в белке. Соевый текстурат усваивается гораздо легче мяса и не приводит к ожирению. Само по себе соевое мясо безвкусно, но так же, как и его «собрат» тофу, приобретает вкус тех продуктов, вкусовых добавок и приправ, с которыми готовится. Соевые продукты, и соевое мясо в частности, содержат значительно меньше жиров, чем мясо животных. Более того, соевые жиры имеют более высокое питательное качество и накапливается меньше. Доля белков аналогична или даже выше, чем содержится в мясе. Кроме того, соевые белки являются полными, т.е. содержат все необходимые для нужд организма аминокислоты.

Соевая мука

Такая мука производится из жареной сои, которая перетирается в порошок. Мука из сои добавляет приятную текстуру к разнообразным изделиям. Соевая мука и другие соевые концентраты, содержащие до 70% белка, могут быть добавлены в хлеб, булочки, рогалики и даже блины. Мука используется также в продуктах детского питания, добавляется в молочные взбитые сливки, замороженные десерты и молочные заменители. Соевая мука позволяет заменить яйца в выпечке, что ведет к снижению употребления холестерина.

Соевое масло

Соевое масло довольно широко распространено в современном мире. Оно используется для приготовления майонеза, как приправа к салатам, в различных консервах. Соевое масло — одно из немногих природных растительных масел, содержащих омега-3 жирную кислоту, которая помогает предотвращать сердечные заболевания.

Соевое молоко

Соевое молоко известно также под названием «соевый напиток». Соевое молоко на вид похоже на обычное коровье, но не особенно вкусное. Для улучшения его вкуса производители добавляют натуральные вкусовые добавки: ванилин, шоколад, кардамон. Продаются также десерты из соевого молока, которые являются вкусным и полезным для здоровья заменителем мороженого. Одно из главных преимуществ соево-молочных продуктов — отсутствие лактозы, которая способна вызывать аллергию.

Мисо

Мисо — это паста из соевых бобов и морской соли, в которую часто добавляют рис или ячмень. Мисо выдерживают около 18 месяцев, в течение которых содержащиеся в этом продукте полезные бактерии вызывают его ферментацию и образование энзимов. Как и йогурт, мисо способствует поддержанию микрофлоры в кишечнике.

Ростки сои

Нежные ростки сои можно найти в магазинах или прорастить сою в домашних условиях. Для этого следует соевые бобы в течение нескольких часов выдержать в теплой воде, а затем на три дня поместить в темное место, дважды в день промывая свежей водой и давая стечь, чтобы бобы не заплесневели. У готовой к употреблению сои белые ростки достигают длины 3−5 см. Ростки сои могут быть использованы сырыми для добавления в салаты и десерты. Они очень богаты витаминами, ферментами, хлорофиллом, а также белками и обладают тем преимуществом, что в сыром виде содержат все доступные питательные вещества в максимальном количестве.

Соевый соус

Его можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления. Результаты экспериментов показали, что по эффективности антиоксидантов, содержащихся в продуктах, соевый соус в 10 раз превосходит красное вино и в 150 раз — апельсиновый сок. Соевый соус содержит 20 аминокислот, выводит из организма радионуклиды, а значит, уменьшает риск раковых заболеваний, содержит натуральные соли глютаминовой кислоты. Исследователи сингапурского Национального университета выяснили, что употребление соевого соуса улучшает циркуляцию крови на 50%. Темный соевый соус действует профилактически на весь организм и замедляет развитие болезней сердца. Более того, полезные элементы соуса, попадая в кровь, оказывают укрепляюще воздействие на сосуды и способствуют предотвращению нервно-дегенеративных заболеваний.

ВРЕД СОИ

Однако, как ни странно, существует совершенно другая точка зрения относительно сои, также подкрепленная исследованиями. Согласно этой точке зрения, ряд веществ в составе сои, в их числе и вышеперечисленные изофлавоноиды, а также фитиновые кислоты и соевый лецитин, наносят существенный вред здоровью человека. Чтобы разобраться в этом вопросе, следует взглянуть на доводы противников сои.

Согласно лагерю contra, изофлавоноиды отрицательно влияют на репродуктивную функцию человека. Вполне обычная практика — кормление грудных детей вместо обычного детского питания соевым аналогом (из-за аллергических реакций) — ведет к тому, что в организм ребенка ежедневно поступают изофлавоноиды, эквивалентные пяти противозачаточным таблеткам. Что касается фитиновых кислот, то такие вещества содержатся почти во всех видах бобовых растений. В сое уровень этого вещества по сравнению с другими растениями семейства несколько завышен.

Однако более правдоподобны и интересны другие факты. В Азии соя употребляется далеко не так широко, как могло бы показаться. Если верить историческим документам, соя широко использовалась в пищу в странах Азии в основном бедными людьми. При этом процесс приготовления соевых бобов был достаточно сложен и включал в себя продолжительную варку. Такой процесс приготовления путем «традиционного брожения» позволял нейтрализовать те самые токсины, о которых говорилось выше.

Вегетарианцы в США и Европе, не задумываясь о последствиях, потребляют порядка 200 граммов тофу и несколько стаканов соевого молока 2−3 раза в неделю, что на самом деле превышает потребление сои в странах Азии, где она потребляется в небольших количествах и не в качестве основного продукта питания, а как добавка к пище или приправа.

Даже если отбросить все эти факты и представить, что соя не наносит никакого вреда организму, остается другой фактор, который очень сложно отрицать: почти все соевые продукты сегодня производятся из генетически модифицированных соевых бобов. Если о сое сегодня слышал каждый третий, то о генетически модифицированных продуктах и организмах, наверное, каждый второй.

В общих чертах трансгенные или генетически модифицированные (ГМ) продукты — это продукты, полученные преимущественно из растений, в ДНК которых был введен какой-то особый ген, не данный этому растению от природы. Делается это, например, для того, чтобы коровы давали молоко пожирнее, а растения стали устойчивы к гербицидам и насекомым. Так произошло и с соей. В 1995 году американская фирма «Монсанто» выпустила на рынок ГМ-сою, устойчивую к гербициду глифосат, который используется для борьбы с сорными растениями. Новая соя пришлась по вкусу: сегодня больше 90% посевов — трансгенные.

У нас, как и в большинстве стран, запрещен посев ГМ-сои, однако, как, опять же, в большинстве стран мира она может быть свободно импортирована. Огромная часть недорогих полуфабрикатов в супермаркетах, начиная с аппетитно выглядящих котлет быстрого приготовления и заканчивая порой детским питанием, содержит ГМ-сою. Согласно правилам, на упаковке в обязательном порядке указывается, содержит продукт трансгены или нет. Сейчас это становится особенно модным среди производителей: товары пестрят надписями «Не содержит ГМО» (генетически модифицированных объектов).

Конечно же, то же соевое мясо дешевле своего натурального аналога, однако наличие ГМО в продуктах отнюдь не приветствуется — не зря отрицание или умалчивание о факте наличия трансгенов в том или ином продукте преследуется по закону. А что касается сои, то Российской общенациональной ассоциацией генетической безопасности были проведены исследования, по результатам которых была проведена четкая связь между приемом живыми существами в пищу ГМ-сои и здоровьем их потомства. У потомства крыс, которым в пищу добавлялась трансгенная соя, был высокий уровень смертности, а также слишком пониженный вес и ослабленное состояние. Словом, тоже не слишком радужная перспектива.

Говоря о материальной выгоде, следует сказать, что большинство производителей сои, а в основном это производители ГМ-сои, позиционируют ее как крайней полезный для здоровья продукт, в крайнем случае — совсем не вредный. Очевидно, что как бы то ни было, такое масштабное производство приносит неплохой доход.

Каждый сам должен решить — есть ему сою или нет. Как вы видите из статьи, есть много противоречивых фактов о сое. Если вы не представляете свое питание без сои, не отказывайтесь, ешьте, только употребляйте ее разумно, понемногу.